L’Alchémille est un restaurant qui a reçu une étoile Michelin sur l’édition 2020 du guide, de quoi attiser la curiosité pour cette adresse que je ne connaissais pas, éclipsée par Olivier Nasti au Chambard et ses deux étoiles dans le cœur historique de Kaysersberg. Sans vouloir tout dévoiler d’un coup à propos de l’Alchémille, c’était une belle découverte, aussi bien pour l’assiette que la philosophie qui l’accompagne, mais pour en savoir plus, il faut poursuivre la lecture.
Pas de menu, on laisse carte blanche au chef
Si vous n’êtes pas un peu aventureux, il est quasi certain que cette table ne vous conviendra pas. Si j’aime bien me laisser surprendre par les créations d’un chef, je sais qu’il y a des nombreuses personnes qui sont un peu plus réticentes à l’idée de ne pas savoir à l’avance ce qu’ils vont manger.
Finalement, à l’Alchémille on choisit le nombre de créations que l’on va déguster, de 5 à 11 plats, puis on se laisse guider. Le personnel aura bien entendu veillé à vous demander si vous avez des allergies ou restrictions alimentaires particulières.
Ici, il ne s’agit pas d’un caprice du chef de vouloir à tout prix surprendre ses convives, mais plutôt d’un caprice de la Nature qui va un peu imposer son rythme aux cuisiniers. Car si les restaurants traditionnels fonctionnent avec des menus, et éventuellement quelques suggestions selon des arrivages de produits frais, à l’Alchémille, c’est différent. C’est la récolte du matin dans les trois jardins maraîchers rattachés à l’établissement, et répartis autour de Kaysersberg, qui va définir des plats à servir.
Des circuits ultra-courts
Il est même probablement difficile de faire plus court que le chemin qui mène les principaux ingrédients des recettes, du jardin à l’assiette. Le guide Michelin a d’ailleurs attribué le prix du développement durable au restaurant.
Même ce qui n’est pas récolté dans les jardins, comme les viandes, les poissons ou les fromages, viennent de producteurs locaux. Si le menu fait une part belle au végétal, le chef Jerome Jaegle n’en oublie pas d’y associer quelques protéines animales, lui est issu d’une famille de boucher-charcutier, cela serait sinon renier une part de son héritage.
Une expérience culinaire toute en finesse
Ce qui ne signifie pas que les plats ne vont pas vous rassasier, bien au contraire, ayant opté pour le menu intermédiaire (menu Alchémille) j’ai bien cru un moment ne pas aller jusqu’au bout de l’expérience.
En tout cas, le chef sait sublimer les ressources de son jardin, et les légumes sont réellement magnifiés au travers de ses préparations. Les plantes aromatiques sélectionnées, qui agrémentent les plats, taquinent les papilles avec des saveurs que je n’ai pour ma part pas l’habitude de goûter. C’est certainement ce qui donne le « truc en plus » de cette adresse face à un terroir alsacien déjà riche en bonnes tables (étoilées).
Il est assez difficile de retranscrire les impressions que ces plats laissent en bouche, mais c’est vraiment des créations subtiles, voire assez audacieuses, puisque ce jour-là une tête de veau s’est invitée dans une des étapes du menu, un pari osé mais réussi.
Bref des premières bouchées jusqu’au dessert, on sent bien l’empreinte locale, avec un menu qui ne peut pas être plus à l’écoute de la saisonnalité qu’il ne l’est. Et l’autre avantage, c’est que l’on peut revenir à cette table régulièrement, il y a peu de chance de tomber sur des créations déjà dégustées la fois précédente.
Finalement, il n’y a bien qu’avec les vins (que nous avons choisi au verre pour s’accorder avec le menu) que nous avons pris un peu de distance, même si une alternative locale est également proposée.
En bref
C’était vraiment une délicieuse expérience et j’en profite pour remercier celui qui m’a fait découvrir cette table. Le chef Jerome Jaegle avec sa philosophie de travailler les produits qu’il cultive lui-même dans son jardin, propose finalement des assiettes bien plus dépaysantes que bons nombres d’autres restaurants du cru.
Après dans un menu aussi riche en créations, on ne peut pas tout apprécier, et le fait de découvrir à l’aveugle pourrait apporter quelques déceptions aux convives sur des plats un peu inégaux dans l’exécution. Mais si tout n’est pas parfait, je salue l’initiative et la réalisation globale. Reste qu’il faut prévoir du temps pour déguster ce menu, nous sommes sortis de table à 16h30.
Le seul élément qui risque de pêcher un peu, c’est la localisation, un peu excentré du coeur touristique de Kaysersberg, et sa salle. Si la décoration « à la scandinave », est plutôt agréable, c’est assez classique et l’on peut manquer d’espace sur la table ou avec ses voisins pour vraiment apprécier le voyage. Il sera hélas difficile de pousser les murs, surtout que le restaurant n’accueille que peu de couverts à chaque service. Si vous préférez les ambiances feutrées, ce n’est pas tout à fait le cas de celui-ci…
Rien que d’écrire cet article, cela m’a remise en appétit pour y retourner une autre fois. Histoire de voir comment le chef se renouvelle au gré des saisons, voilà ce qui se passe quand on pique ma curiosité culinaire avec des saveurs inédites.
A retenir : une jolie créativité, une finesse des saveurs, une présentation moderne et minutieuse, des produits locaux ultra-frais, un beau moment de partage.
Pour en savoir plus : https://www.lalchemille.fr/
